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健康养生---揭开黑蒜的神秘面纱
2016-12-06 15:46   稿源: 天津广播电视台生活广播   编辑: 生活广播 刘鹏

  生蒜、醋蒜、辣蒜、糖蒜……这些我们都吃过,可是您吃过黑蒜吗?吃黑蒜是近期风靡“新奇”养生法,这种黑不溜秋、看着像煤炭的大蒜,吃起来味道酸甜。现在市场上悄然刮起了“黑蒜热”,不少人热衷于吃黑蒜,认为其具有很多保健养生作用,如可以降血脂、降血压、降血糖、软化血管、改善睡眠等。那么,黑蒜真有这么强大的功能吗?

  跟黑豆、黑木耳和黑花生不同,黑大蒜并非天然的黑色食物,而是用普通大蒜制作而成的。一般是将带皮的生蒜放在高温的发酵箱里发酵60-90天,白色的蒜瓣就变成黑色。如此制作出来的黑蒜,在保留了生蒜原有成分、功能的基础上,使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高,又把生大蒜本身的蛋白质大量转化为人体所必需的氨基酸,更容易被人体吸收。

  黑蒜的走红不是因为其风味、口感的奇特,而是其含有特殊功能。大蒜中有许多抗氧化成分,比如蒜氨酸以及各种多酚化合物。这些物质在化学检测以及细胞实验中展示了良好的抗氧化性,有一些在动物试验中也体现了各种保健功能。于是,这些成分被制成了各种膳食补充剂销售。

  实验发现,新鲜大蒜变成黑蒜之后,这些物质的含量或者活性大大增加了。不同的研究所选取的检测指标不尽相同,增加幅度各有差异,但都显示了大幅增加。比如,有文献报道,黑蒜的蒜氨酸的含量比鲜蒜增加了5~6倍。也有研究报告,检测了类超氧化物歧化酶活性、过氧化氢清除活性以及多酚含量,结果是分别增加了13倍、10倍和7倍。

  研究推测,其原因主要有三种:一是这些成分在鲜大蒜中有一部分与其他物质紧密结合,在长时间的加热中它们被释放了出来;二是在鲜大蒜中存在着一些降低或者抑制了这些物质活性的酶,黑蒜制作过程中这些酶失去了活性,所以这些物质的活性就增加了;三是在褐变过程中,简单的多酚形成了多酚复合物,后者的抗氧化性要强得多。

  尽管那些功效成分的确是大幅增加了,不过其存在功能成分跟在人体中体现功效之间还有相当的距离。从科学研究的角度说,这是一项很好的研究。不过,它毕竟只是一项动物实验。在人体中的情况如何,还有待于进一步的研究。至于黑蒜的抗癌作用,目前也只有一些非常初步的实验室研究,并未真正得到证实。

  目前看来,黑蒜不失为一种风味独特的食品,适当吃确实没有什么坏处。但如果指望它来治病,那还是不太可能。

  中医来看,黑蒜有补肾及调节肝脏的功能。而科学分析证明:黑蒜不但能增强人体免疫力,而且对于高血糖、高血脂、高血压、失眠、便秘等人群也有保健的作用。

  生吃大蒜,对人体胃部、口腔、喉咙和胃黏膜会造成一定的刺激,而且吃生蒜还有一定的异味。而经过发酵,黑蒜的口感与香气完全不一样,没有了大蒜的刺激性气味,口感像话梅,在日常饮食中加入一些黑蒜,既可调味,又可保健,一举两得。

  DIY

  在家自己做黑蒜

  黑蒜价格不菲,在一些网购店,黑蒜的销售价钱几百元一斤。其实,可以自己在家制作黑蒜。在选择时,尽量选用完整、饱满的大蒜,未剥皮,不长霉点。

  做法:1、把整个未去皮的大蒜放在一个干净容器中,容器只要耐高温即可。

  2、容器外包上锡纸,尽可能包得密封,从而防止污染物进入和防止太多的蒜香味飘走。

  3、将包好的容器放在恒温的机器,只要确保温度保持在55℃到65℃之间即可。

  4、让大蒜发酵到10天就可食用,但若要得到最好的效果,时间越长越好。

  保存注意:黑蒜质感比较软,不宜抽真空包裹太紧,否则会挤压坏黑蒜,黑蒜拆封后,吃完封严袋口,例如比较好的黑蒜,黑蒜一般可以保存3个月,不拆封可以保存时间较长,但必须放在阴凉干燥处保存。


 
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