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美味厨房---焯水用冷水还是热水
2016-12-06 15:53   稿源: 天津广播电视台生活广播   编辑: 生活广播 刘鹏

  焯水到底是用冷水还是用热水?

  每次做菜一说焯水,总有很多朋友问是热水焯还是冷水焯。看了今天这篇,以后大家一看食材,就会知道需不需要焯水,该怎么焯水了。

  焯水的作用是:除去原料中的腥膻味、苦涩味等异味;或者是加深某些菜肴的色泽;或者是使某些原料定形;或者是为实现多种原料的成熟一致而对某些原料进行预熟处理;或者是为了缩短菜肴的正式烹调时间,等等。

  1冷水锅焯水

  将原料与冷水同时放入锅内煮一下叫冷锅焯水,适用于体积大、含有苦味、涩味的根茎类植物性原料,如根茎类蔬菜中的竹笋、土豆、萝卜、山药等。

  这些原料中所含的苦涩味物质有一个较慢的转化过程,只有在冷水锅中随水温的增加而逐渐消除,若入沸水锅焯水,则易出现外烂而里未透的现象。

  或者是体积较大、结构密实、血污较多、腥膻异味较重的动物性原料如牛、羊、兔肉及动物内脏等原料。

  这些肉类往往血污重、异味浓,如果用沸水锅进行焯水,会使原料体表骤然受热收缩凝固,而不利于排除血污和腥膻异味。

  冷水锅焯水应掌握以下关键:

  ①锅内的加水量不宜过多,以淹没原料为度。

  ②在逐渐加热过程中,必须对原料勤翻动,以使原料受热均匀,达到焯水的目的。

  2沸水锅焯水

  将水烧沸后,再投入原料煮一下的方法叫沸水锅焯水,适用于蔬菜中的叶、花、嫩茎类原料和块小质嫩、腥膻异味少的动物性原料。

  如蔬菜中的菠菜、青笋、油菜等,用沸水锅焯水便能保持这些原料的质地脆嫩,色泽鲜艳;

  若用冷水锅焯水,则水沸叶黄、熟烂,并且还会损失大量营养物质;

  鱼类、贝类和切成小块的质嫩腥味少的动物性原料,入沸水锅中稍加氽烫,就可去净血污和异味,并可保持其鲜嫩。

  若把这些原料改用冷水锅焯水,一是容易使其老化,二是原料容易失去鲜味,三是易破碎。

  用沸水锅焯水应掌握以下关键:

  ①叶类蔬菜原料应先焯水再切配,以免营养成份损失过多。

  ②焯水时应水宽火旺,以使投入原料后能及时开锅;焯制绿叶蔬菜时,应略滚即捞出。

  ③蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干,以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。

  3焯水你需要注意这些

  不管是用冷水锅焯水,还是用沸水锅焯水,以下这些都是通用的。

  ①根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好焯水的火候。

  ②焯制绿色蔬菜类原料时,水再次滚开就可以捞出来了;焯制根、茎类蔬菜原料用的时间要稍微长一些。

  ③肉类原料以焯至断生为度,如达不到断生的程度,会造成色泽不艳、异味除不净,甚至影响成菜的质量。反之焯透后,菜肴会变得老硬,或破碎不成形、颜色变暗,失去鲜味。

  煮水饺用热水还是冷水?

  一般人煮水饺都会等到水滚了,才把水饺放下去,不过,其实直接用冷水也可以煮水饺,比起滚水煮水饺,不但时间短、省气,而且不用怕会将水饺皮煮烂。只是用冷水直接煮,只限“冷冻水饺”。

  开火准备煮水饺,水还没滚就把水饺往锅里放,接着放着不管,等到10分钟过去,一颗颗饱满的水饺就能上桌了。如果等水滚才把冷冻水饺丢进去,外面100度,里面可能零下10几度,一加热起来,常常皮熟了,但肉还没熟,但如果用冷水煮就不会有这种问题。

  水饺多是猪肉馅,最怕不熟会有寄生虫,但想把水饺煮熟又怕煮糊了,因此才会想出用冷水煮水饺,特别是平常煮水饺不但要多花5分钟等水滚,放水饺时又怕热水溅起烫到手,比起来冷水煮水饺好处多多。

  不过,一定要是冷冻水饺才可以用冷水煮,若是现包的水饺用冷水煮,水饺皮当然会糊掉的。总之就是,现包水饺沸水煮,冷冻水饺冷水煮。


 
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